Αρχική Σελίδα

Ψίθυροι | Εκδόσεις Περιοδικών - Εφημερίδων | Ηπείρου 2, 66100 Δράμα | Τηλ: 25210 36 700 | info@psithiri.gr

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ


Στέλιος Ιωαννίδης

Σεφ της χρονιάς στο Παγκόσμιο Συνέδριο Ελληνικής Γαστρονομίας

1 σχόλιο

Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε στις 5 Μαρτίου 2018, στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών, το 1ο Παγκόσμιο Συνέδριο Ελληνικής Γαστρονομίας- Greek taste beyond borders. Το Συνέδριο τελούσε υπό την αιγίδα του Υπουργείου Τουρισμού και του Υπουργείου Οικονομίας και Ανάπτυξης. Η συμμετοχή των συνέδρων ήταν κάτι παραπάνω από το αναμενόμενο. Ένας από τους μεγάλους νικητές του 1ου Παγκόσμιο Συνεδρίου Ελληνικής Γαστρονομίας, είναι ο Δραμινός Στέλιος Ιωαννίδης, ο οποίος αναδείχθηκε Chef της χρονιάς. Ο Στέλιος Ιωαννίδης, κατάγεται από το Καλαμπάκι Δράμας. Είναι ο άνθρωπος, που με το γαστρονομικό του ταλέντο, τοποθέτησε την ελληνική γαστρονομία με μεγάλες αξιώσεις στον παγκόσμιο χάρτη. Σε μια ενδιαφέρουσα συνέντευξη αναφέρθηκε στα μυστικά ενός καλού chef, στις δυνατότητες της ελληνικής κουζίνας και στα προσωπικά μελλοντικά του σχέδια.

 

- κ. Ιωαννίδη η πρόσφατη βράβευση σας ως Chef της χρονιάς, στο 1ο Παγκόσμιο Συνέδριο Ελληνικής Γαστρονομίας - Greek taste beyond borders είναι τελικά η επιβράβευση των προσπαθειών και προσφοράς ετών στο χώρο;

- H Ελληνική Δημιουργική κουζίνα μετράει σχετικά λίγα χρόνια διεθνούς λάμψης και καταξίωσης. Η ελληνική κουζίνα ποτέ δεν είχε στις πρώτες ύλες της, ούτε τα στρας, ούτε την χρυσόσκονη. Αλλά η νέα γενιά των ελλήνων chef φαίνεται ότι αρχίζει να το καταλαβαίνει. Ανήκω σε αυτή τη γενιά των σεφ, που πατάει γερά πάνω στην παράδοση και έχει τα εφόδια να δημιουργεί νέες προτάσεις, συνδυάζοντας παραδοσιακά υλικά με τις σύγχρονες τάσεις και με κοινό παρονομαστή την φαντασία και την τόλμη.

 

- Πως αποτιμάτε τις εργασίες του 1ου Παγκόσμιου Συνέδριου Ελληνικής Γαστρονομίας, θα έχει τελικά θετικά αποτελέσματα για την γαστρονομία μας και τον ελληνικό τουρισμό;

- Το θέμα «ελληνική δημιουργική κουζίνα» είναι ένα από αυτά που συζητήθηκαν στο Πρώτο Παγκόσμιο Συνέδριο Ελληνικής Γαστρονομίας που έγινε στο Μέγαρο Μουσικής. Οι σεφ, οι μάγειροι, οι επαγγελματίες του κλάδου συνολικά αντάλλαξαν απόψεις για την αξιοποίηση της υπεραξίας που παράγει η ελληνική δημιουργική κουζίνα, με στόχο την κεφαλαιοποίηση αυτής της υπεραξίας ως μοναδικού πολιτισμικού χαρακτηριστικού. Επιπλέον συζητήθηκαν τρόποι για να κατακτήσει η ελληνική κουζίνα τη θέση που της αξίζει διεθνώς. Τα αποτελέσματα που θα έχει η αξιοποίηση αυτού του πολιτισμικού προϊόντος στον ελληνικό τουρισμό είναι αναμφισβήτητα θετικά και η δυναμική πολύ μεγάλη.

Χρειάζεται βέβαια να συνεργασθούμε όλοι οι παράγοντες του χώρου για να έχουμε τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα.

 

- Σε τι «φάση» σας πετυχαίνουμε το διάστημα αυτό;

- Στην τελική ευθεία πριν από την δυναμική έναρξη της νέας σεζόν. Ανάμεσα σε τόμους σημειώσεων για τις γαστρονομικές προτάσεις που έχουμε να παρουσιάσουμε στους εκλεκτούς επισκέπτες μας από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Διότι δεν συνηθίζω να μένω στα παλιά, κάθε χρόνο φροντίζω να δημιουργώ καινούρια πιάτα, με νέες προτάσεις.

 

- Αλήθεια πως κολλήσατε το μικρόβιο της μαγειρικής και σε ποια ηλικία μπήκατε για πρώτη φορά στην κουζίνα;

- Η μνήμη ή καλύτερα η συλλογική μνήμη των Ελλήνων, όπως αυτή δομήθηκε μέσα από τα οικογενειακά, προσωπικά και κοινωνικά βιώματα είναι ίσως το σημαντικότερο στοιχείο για την ελληνικότητα ενός πιάτου. Άρα, η απάντηση στην ερώτησή σας είναι απλή: Το μικρόβιο το κόλλησα παιδί, κουβαλώντας εικόνες από την ιδιαίτερη πατρίδα μου, τη Δράμα, με τον πολύ ιδιαίτερο γαστρονομικό πλούτο της.

 

- Ποιοι ήταν οι παράγοντες πιστεύεις που σε επηρέασαν έντονα ώστε να ασχοληθείς επαγγελματικά με την γαστρονομία;

- Ξεκίνησα, όπως σας αναφέρω από ένα χωριό της Δράμας, με εφόδιο τα οικογενειακά και κοινωνικά βιώματα, και με όνειρο να χτίσω μια καριέρα βήμα βήμα. Επειδή είμαι πεισματάρης και μεθοδικός, έχω καταφέρει με αυτόν τον βηματισμό να χτίσω μια ευρωπαϊκή καριέρα, κοντά σε σημαντικούς ανθρώπους της γαστρονομίας».

 

- Στέλιο, τις γαστρονομικές σου συνταγές τις σπούδασες κάπου ή είσαι αυτοδίδακτος;

- Το ταλέντο ή τα προσωπικά βιώματα δεν αρκούν από μόνα τους για να σε οδηγήσουν σε αυτό το επίπεδο που έχω φτάσει. Προφανώς πάτησα πάνω στα βιώματα, πειραματίστηκα, αλλά και κάθισα στα θρανία για να μάθω τα μυστικά της κουζίνας».

 

- Ποιο ήταν το πιο σημαντικό πράγμα που μάθατε στη σχολή;

- Θα έλεγα ότι δύο είναι τα βασικά εφόδια που απέκτησα σπουδάζοντας την τέχνη της κουζίνας: Πρώτον ότι η κάθε κουζίνα έχει τη δική της ταυτότητα, την οποία πρέπει να γνωρίζουμε και δεύτερον ότι πατώντας πάνω στο στέρεο έδαφος της παράδοσης πρέπει να τολμούμε να βλέπουμε μπροστά, να πειραματιζόμαστε με τα υλικά και τις γεύσεις, να είμαστε δημιουργικοί για να έχουμε τύχη στη διεθνή σκηνή».

 

- Η μαγειρική είναι άλλη μια επαγγελματική απασχόληση ή ένας τρόπος δημιουργικής έκφρασης με γευστικό αποτέλεσμα;

- Η κουζίνα προσφέρεται για δημιουργική προσέγγιση, μόνον υπό την προϋπόθεση ότι δεν την αντιμετωπίζεις σαν χώρο με κατσαρόλες και τηγάνια, αλλά σαν πεδίο για να αφήσεις την φαντασία σου να συναντηθεί με τη γνώση»

 

- Αν δεν ήσουν σεφ, τι επάγγελμα θα είχες διαλέξει;

- Είμαι ευτυχής με το επάγγελμα που ασκώ, τόσο ευτυχής και ικανοποιημένος που δεν νομίζω ότι υπήρχε περίπτωση να ασκήσω κάποιο άλλο επάγγελμα».

 

- Εσύ τι συμβουλή θα έδινες σε έναν καινούργιο σεφ;

- Να μην περιορίζει τη φαντασία του, να τολμά, να ψάχνει, να ψάχνεται.

 

- Ποια στοιχεία πρέπει να χαρακτηρίζουν έναν σωστό σεφ;

- Ο σεβασμός στα υλικά, η εντιμότητα στη διαδικασία δημιουργίας ενός πιάτου και κυρίως ο σεβασμός προς τον άνθρωπο στον οποίο προτείνει ένα πιάτο».

 

- Τελικά οι καλές πρώτες ύλες κάνουν τον Chef ή η σωστή τεχνική;

- Στις δημιουργίες μας πρέπει να λάμπει η αλήθεια της λιτότητας και η σοφία της απλότητας, που πάντα χαρακτήριζαν τα γνήσια ελληνικά πιάτα. Η επιλογή των πρώτων υλών από μόνη της δεν αρκεί για να κάνει τον chef, χρειάζεται και η γνώση, η τεχνική».

 

- Τι σε στρεσάρει πιο πολύ στην κουζίνα και τι σε ηρεμεί;

- Όπως τον καθένα που προσπαθεί να δημιουργήσει ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα, η απαίτηση για να επιτύχουμε τον στόχο προκαλεί στρες. Το αποτέλεσμα, αν είναι ικανοποιητικό, είναι αυτό που προκαλεί ηρεμία».

 

- Ένας chef ποια υλικά θεωρεί απαραίτητα να υπάρχουν σε μια κουζίνα;

- Μνήμη και αγνά υλικά είναι τα δύο στοιχεία που πρέπει να κρατηθούν δογματικά απείραχτα στην Ελληνική Δημιουργική Κουζίνα. Όλα τα άλλα «συστατικά» βρίσκονται σε αυτό που ονομάζουμε διάθεση του chef, δηλαδή το ένστικτο, το ταλέντο και τελικά η αγάπη του για να φτιάξει ένα ωραίο φαγητό».

 

- Ποιο είναι το δικό σου αγαπημένο πιάτο;

- Αυτό που θα δημιουργήσω συνδυάζοντας ελαιόλαδο, φέτα, κηπευτικά, αρωματικά όπως το θυμάρι, το δεντρολίβανο, τη μοναδική μαστίχα Χίου. Ταχίνι, όσπρια, θαλασσινά, και δεκάδες τοπικά προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρα μας. Δηλαδή το αγαπημένο πιάτο είναι αυτό που δημιουργείται στη φαντασία μου, διαλέγοντας ό,τι καλύτερο έχει να μας προσφέρει η ελληνική γη.

 

- Αλήθεια, υπάρχει κάτι που δεν τρώτε; Που δεν σας αρέσει;

- Δεν μου αρέσουν τα πιάτα που δεν έχουν χαρακτήρα. Τα δήθεν. Αυτά δεν έχουν θέση στο τραπέζι μου».

 

- Ποιας χώρας η κουζίνα θα μπορούσε να ανταγωνιστεί την δική μας;

- Έχω στο μυαλό μου τις κουζίνες των μεσογειακών κρατών, που όλες έχουν κάποια εξαιρετικά πιάτα, αλλά νομίζω ότι ως σύνολο η ελληνική κουζίνα είναι ασυναγώνιστη».

 

- Στέλιο, είχες την τύχη να εργασθείς σε εστιατόρια και να βγεις και εκτός Ελλάδας. Ποιες είναι οι εμπειρίες που κουβαλάς από αυτά στην γαστρονομική σου βαλίτσα;

- Όταν ένας Έλληνας βγαίνει στο εξωτερικό για επαγγελματικούς λόγους, βλέπει να του ανοίγονται οι ορίζοντες, όταν είναι καλός στη δουλειά του. Εγώ είχα την τύχη να εργαστώ σε σημαντικά εστιατόρια στην Ευρώπη και αυτό που κουβαλώ ως παρακαταθήκη είναι οι σημαντικές επιρροές από μεγάλους chef ως προς τη διαχείριση των υλικών».

 

-Εκτός από εστιατόρια, έχετε εργασθεί και σε ξενοδοχεία, θεωρείται ότι τα restaurant των ξενοδοχείων μπορούν να αναδείξουν και να έχουν σε υψηλό επίπεδο την δημιουργική κουζίνα;

-Η απάντησή μου είναι κατηγορηματικά Ναι!

 

- Είσαι Δραμινός και φυσικά γνωρίζεις την περιοχή μας, ποιο θεωρείς ότι είναι το γαστρονομικό επίπεδο στην Δράμα;

- Στη Δράμα θα μπορούσαμε να έχουμε αναδείξει περισσότερο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και τις δυνατότητες της κουζίνας μας, αλλά χρειάζεται να γίνουν αρκετά βήματα και τολμηρές ενέργειες, τόσο από ιδιώτες, όσο και από δημόσιους φορείς».

 

-Ο γαστρονομικός τουρισμός σε μια περιοχή είναι τελικά εύκολο να αποκτήσει οπαδούς;

-Εάν γίνει σωστή δουλειά σε επίπεδο υποδομών, μπορεί η γαστρονομία να γίνει κινητήριος μοχλός. Αλλά χρειάζεται υπομονή, μεθοδικότητα και όραμα».

 

- Γνωρίζω ότι υπάρχουν σκέψεις για κάποια εκπομπή, αλλά και για ένα project που αφορά την Ελληνική κουζίνα όπου η υλοποίησή του θα γίνει στο εξωτερικό, έχουν ωριμάσει αυτές οι σκέψεις τελικά;

- Ως chef θα σας απαντήσω ότι μπαίνοντας στην κουζίνα, γνωρίζω ότι όσο πιο απρόσμενοι και εμπνευσμένοι είναι οι συνδυασμοί υλικών, οι νέες τεχνικές τόσο καλύτερο αποτέλεσμα έχουμε στα πιάτα μας. Λοιπόν, έτσι λειτουργώ και στην προσωπική και κοινωνική μου ζωή. Προσπαθώ να κάνω συνδυασμούς, να εφευρίσκω νέες τεχνικές, να σχεδιάζω καινούρια και πρωτότυπα projects. Όταν έχω φθάσει αυτά τα σχέδια σε ένα ώριμο στάδιο, τότε τα δημοσιοποιώ. Σαν τα πιάτα μου. Δεν τα προσφέρω, δεν τα βάζω στο τραπέζι αν εμένα δεν με ικανοποιούν. Θα μιλήσουμε λοιπόν για τα σχέδιά μου όταν θα έχουν γίνει ουσιαστικά βήματα.

 


Σχόλια (1)

νικος - Παρασκευή 30 Μαρτίου 2018 στις 11:48
συγχαρητηρια

ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ