Άλκης Παναγιωτόπουλος

Bartender

Ο Άλκης Παναγιωτόπουλος ξεκίνησε το ταξίδι πίσω από τα μπαρ πριν 20 χρόνια, τότε που τα πράγματα δεν ήταν τόσο εξελιγμένα και εξευγενισμένα όπως σήμερα.
Ατέλειωτα βράδια αλχημειών, πολύ διάβασμα και ψάξιμο τον οδήγησαν στο υψηλό επίπεδο γνώσεων αλλά του έδωσαν και τη χαρά της δημιουργίας.
Ο Άλκης Παναγιωτόπουλος, ο bartender του «Μύλου», είναι ένας από τους κορυφαίους μπάρμαν της Δράμας, που το «ψάχνει», εξελίσσεται και εξελίσσει κάθε βράδυ, νοιώθει δημιουργικός, ενθουσιάζεται με αυτά που δημιουργεί, έχει μεράκι και αγάπη για τη δουλειά που επέλεξε.

Συνέντευξη Βαγγέλης Ελευθεριάδης / Φωτογραφίες Βασίλης Κοβλακάς

– Πώς ξεκίνησε το ταξίδι σας στο bartending. Περιγράψτε μας τις πρώτες σας εμπειρίες πίσω από την μπάρα.
– Το μαγικό ταξίδι πίσω από το bar ξεκίνησε πριν περίπου 20 χρόνια όταν τα «πράγματα», τα ποτά, τα cocktails ήταν πιο απλά και δεν ήταν τόσο εξελιγμένα, εξευγενισμένα όπως έχουν γίνει σήμερα.
Οι πρώτες εμπειρίες ήταν όμορφες γιατί ξεκινούσε κάτι καινούριο και δημιουργικό. Κάθε φορά που έφτιαχνα κάτι, με ενθουσίαζε περισσότερο και μου κέντριζε το ενδιαφέρον να το πάω πιο ψηλά.

– Άλλαξε η συμπεριφορά σας ως πελάτης μετά την ενασχόλησή σας με το χώρο.
– Ναι, έχει αλλάξει η συμπεριφορά μου. Ανάλογα το χώρο που βρίσκεσαι θα κρίνεις και θα φερθείς άλλοτε πιο αυστηρά και άλλοτε πιο χαλαρά. Όσο πιο ψηλά είναι το background του χώρου τόσο πιο απαιτητικός πρέπει να είσαι.

– Bartending. Αντιμετωπίζει κοινωνική απαξίωση και είναι παρεξηγημένο επάγγελμα στην Ελλάδα; Πολλοί δεν το θεωρούν καν επάγγελμα. Ποιά είναι η άποψή σας.
– Στην Ελλάδα η αλήθεια είναι ότι υπάρχει κάποιο θέμα, όχι τόσο με το bartending αλλά με τη νύχτα. Ως πότε θα δουλεύεις νύχτα; Η γνωστή ερώτηση, νύχτα, νύχτα, νύχτα! Ναι, νύχτα! Το να είσαι πίσω από το bar είναι ένα από τα πιο δύσκολα επαγγέλματα. Άσχετα αν όλος ο κόσμος νομίζει ότι είσαι μέσα στα «γούστα». Είσαι εκεί για να τον περιποιηθείς, να του κάνεις ένα ωραίο ποτό, να κάνεις το κοινό να χαλαρώσει, να περάσει καλά. Είσαι υπεύθυνος για τη διασκέδασή του. Στην Ελλάδα έχει μπει ένα χρονοδιάγραμμα ότι μετά από 10, 15, 20 χρόνια πρέπει να αλλάξεις επάγγελμα γιατί δεν σε «παίρνει» άλλο. Ενώ στο εξωτερικό ξεκινά η καριέρα σου!

– Ποια στοιχεία δημιουργούν την εικόνα του σωστού bartender;
– Ένας σωστός Bartender πρέπει να έχει αγάπη γι’ αυτό που κάνει, μεράκι, γνώση για όλα τα προϊόντα και τις μίξεις που δημιουργεί. Εμπειρία πάνω στο bar για να μπορεί να διαχειριστεί όλες τις καταστάσεις που μπορεί να του προκύψουν. Μα πάνω από όλα σεβασμό και ευγένεια προς τον πελάτη.

«Οι πρώτες εμπειρίες ήταν όμορφες γιατί ξεκινούσε κάτι καινούριο και δημιουργικό. Κάθε φορά που έφτιαχνα κάτι, με ενθουσίαζε περισσότερο και μου κέντριζε το ενδιαφέρον να το πάω πιο ψηλά»

– Πώς είναι μια νύχτα με πολύ κόσμο σε ένα μπαρ;
– Μια νύχτα με πολύ κόσμο μπορεί να είναι από υπεροχή μέχρι και τρελή. Υπάρχει κέφι, χαρά, ζωντάνια και επικοινωνία όπως πρέπει να είναι ένα bar.

– Ο bartender πίνει;
– Όχι βέβαια, είναι δυνατόν να πίνει ο Bartender; Χαχαχα! Και βέβαια πίνει, πρέπει για να δοκιμάσει τις μίξεις που δημιουργεί και να δει τι χρειάζεται επιπλέον να προσθέσει ή να αφαιρέσει κάποιο υλικό. Δεν υπάρχει bartender που να μην πίνει, εννοείται πάντα με μετρό.

– Τί είναι αυτό που δεν έλειψε ποτέ από τη δική σας μπάρα.
– Από το bar μου δεν έλειψαν πότε τα υλικά που χρειάζομαι, τα εργαλεία που πρέπει να έχω για να παρασκευάσω τα cocktails, γενικά η οργάνωση, μα πάνω από όλα το κοινό.

– Ποιος είναι ο εφιάλτης ενός bartender;
– Όταν σέβεσαι και αγαπάς αυτό που κάνεις δεν υπάρχει κανένας εφιάλτης να σε τρομάξει. Ακόμη και 500 cocktails! Χαχαχα!

– Ποιο είναι το πιο παράξενο πράγμα που σας έχουν ζητήσει;
– Παλαιότερα θεωρούσαμε παράξενα κάποια φυτά όπως δενδρολίβανο, λουΐζα βασιλικό, καυτερές πιπεριές και διάφορα άλλα φυτά, λαχανικά ή φρούτα. Πλέον δεν είναι, τα χρησιμοποιούμε σε πολλά cocktails και δένουν απίστευτα. Άλλο παράξενο που μου έχουν ζητήσει είναι διαφορές μίξεις ποτών που δεν «δένουν» μεταξύ τους με τίποτα. Δεν θα ήθελα να αναφερθώ συγκεκριμένα γιατί το θεωρώ ιεροσυλία.

– Πως απωθείτε έναν μεθυσμένο θαμώνα;
– Είναι από τις πιο δύσκολες καταστάσεις που έχεις να αντιμετωπίσεις. Η μεγάλη κατανάλωση αλκοόλ λειτουργεί διαφορετικά από άνθρωπο σε άνθρωπο. Άλλος βρίζει, άλλος φωνάζει, άλλος προκαλεί, άλλος ψάχνεται για φασαρία, εκεί, πρέπει να προσέξεις πως θα φερθείς για να μην υπάρξουν δυσάρεστα αποτελέσματα. Πάντα με ευγένεια και σεβασμό προσπαθείς να τον πείσεις να τελειώσει εκεί το βραδύ του.

– Υπάρχει διαφορά ανάμεσα στην παλιά και την καινούργια πελατεία;
– Υπάρχει διάφορα άλλα μην ξεχνάμε ότι ήταν άλλες εποχές τότε και άλλες τώρα. Παλιότερα ο κόσμος ήταν πιο ξέγνοιαστος, δεν είχε προβλήματα με τις δουλειές και έβγαινε κάθε βραδύ για διασκέδαση, κάθε βράδυ ήταν σαν Σαββατόβραδο. Τώρα έτσι όπως είναι τα πράγματα με την κρίση και την ανεργία έχει δυστυχώς χαθεί το χαμόγελο από τα πρόσωπα. Ελπίζω να αλλάξουν τα πράγματα προς το καλύτερο και να επιστρέψει η παλιά εποχή και το χαμόγελο.

– Ποιον διάσημο πελάτη θα θέλατε να σερβίρετε;
– Έχω σερβίρει πάρα πολλούς διάσημους του καλλιτεχνικού χώρου από τα live που είχαμε στη Θεσσαλονίκη και στη Δράμα. Ένας που θα ήθελα να σερβίρω είναι ο εκκεντρικός Ζάχος Χατζηφωτίου που είναι ο τελευταίος παλιός bon viveur που έχει μείνει. Ζητώ συγγνώμη από τις κύριες άλλα δεν θα βάλω κάποια για να μην έχουμε παρεξηγήσεις!

– Υπάρχει κάτι που έχει αποτυπωθεί στη μνήμη σου; Ένα περιστατικό. Μία ιδιαίτερη στιγμή.
– Είναι πάρα πολλά αυτά που έχουν συμβεί τόσα χρόνια Βαγγέλη. Αυτή η απάντηση θα σου δοθεί εκτός γραμμών του περιοδικού!

«Δημιουργείς κάθε μέρα, κάθε βράδυ, όλα τα cocktails είναι δημιουργίες»

– Τι θα προτείνατε δίχως δεύτερη σκέψη σε κάποιον που θα ερχόταν στη μπάρα σας στις εννιά το βράδυ μετά από μία δύσκολη ημέρα στη δουλειά του;
– Θα του πρότεινα ένα ωραίο γευστικό cocktail ανάλογα τις γεύσεις και τις προτιμήσεις του. Τί πιο ωραίο μετά από μια κουραστική μέρα να πας σ’ ένα bar να απολαύσεις ένα ωραίο cocktail ή ένα παλαιωμένο ουίσκι ή ένα κάλο κονιάκ, να χαλαρώσεις και να συνεχίσεις το βράδυ σου.

– Οι εποχές αλλάζουν. Οι πελάτες ξοδεύουν όπως παλιά;
– Οι εποχές έχουν αλλάξει, δυστυχώς προς το χειρότερο. Η αλήθεια είναι ότι ο κόσμος έχει μειώσει σε μεγάλο βαθμό τις εξόδους του. Σε περιόδους κρίσης το πρώτο που κόβει ο κόσμος είναι η διασκέδαση, ευελπιστούμε να βελτιωθεί η κατάσταση.

– Πολλοί πιστεύουν ότι η επιτυχία και η αναγνώριση στο χώρο σας έρχονται όταν αγαπάς αυτό που κάνεις. Αρκεί αυτό;
– Το να αγαπάς αυτό που κάνεις είναι το βασικό στοιχείο. Η συμπεριφορά, η ευγένεια, η κουλτούρα καθώς και οι βάσεις, αρχές και αξίες που έχεις είναι το πακέτο που σε οδηγεί στην επιτυχία!

– Εδώ και χρόνια στο «Μύλο» επιμελείστε τα cocktails και είστε από τους καλύτερους της πόλης. Πως καταφέρατε να φτάσετε σε αυτό το επίπεδο της ειδικής αυτής κατηγορίας;
– Στο επίπεδο αυτό έχω φτάσει μετά από με πολύ κόπο, πολύ διάβασμα, πολύ ψάξιμο και αλχημείες ατέλειωτα βράδια. Οι εποχές αλλάζουν, τα cocktail αλλάζουν, όλα αλλάζουν. Προχωράς και συνεχίζεις, ενημερώνεσαι για οτιδήποτε καινούργιο δημιουργείται και το εξελίσσεις όσο καλύτερα μπορείς!

– Πόσο δύσκολο είναι να δημιουργήσει κάποιος μια νέα γεύση. Έχετε δημιουργήσει δικό σας cocktail;
– Το να δημιουργήσει κάποιος δικό του cocktail όσο εύκολο μπορεί να ακούγεται, τόσο δύσκολο μπορεί να γίνει. Πρέπει να ταιριάξουν όλα τα υλικά μεταξύ τους, η γεύση, η αλκοολική δύναμη, τα αρώματα, όλο το σύνολο. Πρέπει να έχεις γνώση για το κάθε προϊόν έτσι ώστε να πετύχεις το τέλειο αποτέλεσμα. Έχω δημιουργήσει πάρα πολλά cocktails. Κάθε μέρα φτιάχνω και κάτι καινούριο εξελίσσομαι και εξελίσσω.

– Πίσω από τη μπάρα νοιώθετε ότι έχετε ρόλο δημιουργικό ή απλά διεκπεραιωτή;
– Ο ρόλος μου πίσω από το bar είναι και τα δυο που αναφέρατε. Δημιουργείς κάθε μέρα, κάθε βράδυ, όλα τα cocktails είναι δημιουργίες. Αλλά είναι και διεκπεραιωτικός, είσαι υπεύθυνος για όλα, για ότι υπάρχει στο bar, για ότι γίνει στο bar, όλα περνούν από το χέρι μου και πρέπει να είμαι πλήρως οργανωμένος.

«Πίσω από μπαρ βρίσκεσαι για να περιποιηθείς τον πελάτη, να του κάνεις ένα ωραίο ποτό, να τον κάνει να χαλαρώσεις, να περάσει καλά»

– Με τι υλικά σας αρέσει να «παίζετε» στα cocktails; Ποιές «βάσεις» προτιμάτε; Θα μπορούσατε να μας δώσετε τη συνταγή για ένα εντυπωσιακό cocktail;
– Μου αρέσουν πολλά υλικά. Τα τελευταία χρόνια «παίζω» ιδιαίτερα με βανίλια, καραμέλα, enderflower (κουφοξυλιά, αφροξυλιά) ένα δικό μου bitter που δίνει άλλα αρώματα. Ακόμη δενδρολίβανο, βασιλικό, μέντα, λουΐζα και γενικά «ψάχνω» με ότι καινούριο κυκλοφορεί. Ως βάση χρησιμοποιώ σχεδόν τα πάντα, ρούμι, βότκα, τζιν, τεκίλα, κρασί και εδώ και τρία χρόνια τη μαστίχα, που μου αρέσει πολύ και είναι ελληνικό προϊόν. Επίσης μπορούμε να παίξουμε μ’ ένα παλαιωμένο ουίσκι ή ρούμι που θα σου βγάλει αρώματα και γεύσεις πιο ιδιαίτερες για πιο εκπαιδευμένους ουρανίσκους.
Η συνταγή που θα σας δώσω είναι ένα από τα αγαπημένα μου cocktail και ικανοποιούμε γιατί έχει γίνει αγαπημένο των θαμώνων του «Μύλου», το «al-kiss». Του ‘χω δώσει τα όνομα μου κατά κάποιο τρόπο. Η βάση του είναι η μαστίχα μια ιδιαίτερη γεύση και πλέον γνώστη σε όλους. Το επόμενο υλικό είναι η Benedictine, ένα από τα αγαπημένα μου liqueur, από τα παλαιοτέρα, πολύ αρωματικό με βάση το κονιάκ, το οποίο παρασκευάζεται από Βενέδικτους μοναχούς και στην ετικέτα του φέρει τα γράμματα D.O.M. που προέρχονται από το Λατινικό αλφάβητο και είναι αρχικά των λέξεων Deo Optimo Maximo, δηλαδή το προϊόν είναι αφιερωμένο στο Θεό, τον Ύψιστο, το Μέγιστο. Στη συνέχεια, προσθέτω χυμό cranberry που δίνει τη γεύση των φρούτων που χρειαζόμαστε. Προσθέτω φρέσκο lime που είναι πολύ ιδιαίτερο στην οξύτητα και στη γεύση και λίγο σιρόπι ζάχαρης. Στην υγεία σας!

– Τα τελευταία χρόνια ιδιαίτερα cocktails μπήκαν στη ζωή μας. Θεωρείτε ότι ο Δραμινός καταναλωτής το «ψάχνει» πραγματικά, ή απλά ακολουθεί τις νέες τάσεις; Είναι ενημερωμένος και κατ’ επέκταση απαιτητικός;
– Τα cocktails υπήρχαν πάντα και τα προτιμούσε κάποια μερίδα κόσμου. Τα τελευταία χρόνια αυτό που γίνεται είναι μοναδικό και ξεκίνησε σαν μόδα και καθιερώθηκε. Υπάρχουν πολλοί που δειλά – δειλά θα δοκιμάσουν ένα cocktail, υπάρχουν πιο ενημερωμένοι και πιο απαιτητικοί, γενικά υπάρχουν όλες οι κατηγορίες.

«Όταν σέβεσαι και αγαπάς αυτό που κάνεις δεν υπάρχει κανένας εφιάλτης να σε τρομάξει μέσα στο μπαρ, ακόμη και 500 cocktails!»

– Ποιά cocktail προτιμούν οι άνδρες και ποιά οι γυναίκες.
– Οι περισσότεροι άνδρες προτιμούν τα δυνατά cocktails και όχι τα φρουτώδη. Τα θέλουν πιο αυτούσια και πιο απλά χωρίς γαρνιτούρες και όλα τα συναφή εκτός από μια μικρή μερίδα που το «ψάχνει» περισσότερο. Οι γυναίκες σε αντίθεση με τους άνδρες θέλουν πιο ελαφριά, πιο γευστικά, πιο ιδιαιτέρα και είναι διαθέσιμες όταν τις προτείνεις μια νέα γεύση.

– Τελευταία βλέπουμε πληθώρα βραβεύσεων σε επαγγελματίες της μπάρας. Έχετε λάβει μέρος σε διαγωνισμούς; Τί ακριβώς σημαίνει ένα τέτοιο βραβείο;
– Έχω λάβει μέρος σε αρκετούς διαγωνισμούς και έχω πάρει υψηλές θέσεις. Αν ήταν να λάβω και πάλι μέρος σε κάποιο διαγωνισμό θα προτιμούσα να είναι σε Ευρωπαϊκό επίπεδο γιατί όπως γνωρίζουμε, στην Ελλάδα δεν υπάρχει αξιοκρατία. Ένα Ευρωπαϊκό βραβείο σου ανοίγει πόρτες και ορίζοντες τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό.

– Πού μπορούμε να απολαύσουμε τις γευστικές προτάσεις σας την περίοδο αυτή.
– Αυτή τη περίοδο όπως και τα τελευταία εννιά χρόνια βρίσκομαι στο «Μύλο» το καλύτερο cocktail bar της Δράμας. Σας περιμένω να τα πούμε από κοντά!