Η παραδοσιακή ποντιακή κουζίνα χαρακτηρίζεται από πολλούς ιδιαιτέρα υγιεινή σαφώς όχι λανθασμένα. Από την περιοχή του Πόντου προέρχεται μια πλούσια διατροφική παράδοση, ένα μοντέλο διατροφής που πρόσφερε μακροζωία και ποιότητα ζωής στους προγόνους μας.
Η παραδοσιακή ποντιακή κουζίνα χρησιμοποιεί απλά συστατικά χωρίς μεγάλη επεξεργασία και συνδυάζει με σοφία υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Ο οργανισμός δεν καταπονείται με πολύ επεξεργασμένες τροφές και πρωτόγνωρα συστατικά.
Κείμενο: Σοφία Ισαακίδου & Δροσίδου Ευγενία
Ιδιοκτήτριες παραδοσιακής ταβέρνας «Έι κιτί»
Η πλούσια βλάστηση της περιοχής, λόγω εδαφοκλιματολογικών συνθηκών, διαμόρφωσε και τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων. Ο Στράβων, γνωστός γεωγράφος της αρχαιότητας, χαρακτηρίζει την περιοχή «χώρα θαυμάσια στην παραγωγή καρπών και προπάντων σιταριού, καθώς και σε κάθε είδος κτηνοτροφίας. Η πεδιάδα είναι γεμάτη δροσιά και καταπράσινη… τα πλούσια νερά της περιοχής δεν αφήνουν ξηρασία πουθενά».
«Από την περιοχή του Πόντου προέρχεται μια πλούσια διατροφική παράδοση, ένα μοντέλο διατροφής που πρόσφερε μακροζωία και ποιότητα ζωής στους προγόνους μας»
Όλα τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας και η ενδοχώρα της βορείου Μ. Ασίας ονομάζονται «Πόντος». Εκεί αναπτύχθηκε έντονα το ελληνικό στοιχείο για αρκετές χιλιάδες χρονιά. Η διαμόρφωση του εδάφους με το μεγάλο υψόμετρο και τα πολλά παρχάρια (χλοερά οροπέδια σε ψηλά βουνά) οδήγησε στην εκτροφή μεγάλων ζώων, των βοοειδών. Καλλιεργούνταν επίσης δημητριακά, φουντούκια στην παραλιακή ζώνη και οπωρικά. Μεγάλη ήταν η επάρκεια καλαμποκιού και σιταριού κυρίως στην Τραπεζούντα, απ’ όπου γινόταν εξαγωγές. Πατρίδα της αρχαιότερης ποικιλίας σιταριού είναι η περιοχή νότια του Πόντου απ’ όπου μέσω των Βαλκανίων έφθασε στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη. Επίσης η θάλασσα του Ευξείνου Πόντου όπου θεωρείται μια από τις πιο ιχθυοπαραγωγικές θάλασσες του κόσμου ήταν αρκετή για την προμήθεια ψαριών.
Πολλά φαγητά των ποντίων είναι κοινά σε όλη την Μικρά Ασία. Το κεσκέκ ή κορκότα ή χερσές και το φούστορον (ως καϊγκανάς) -γονιμικά φαγητά- τα συναντάμε στην Καππαδοκία και στην Ιωνία. Η ποντιακή κουζίνα σαφώς και δέχθηκε τις επιρροές της από την Τουρκική κουζίνα. Στο νομό Κασταμονής, ιδιαίτερα, προς το νότο, συναντάμε σε παραλλαγές κρεατόπιτες και κεμπάπια γνωστά και αγαπητά από όλες τις εθνότητες της περιοχής. Τέλος, οι Πόντιοι έδειχναν ιδιαίτερη προτίμηση στις σούπες οι οποίες είχαν ως κύριο συστατικό το αλεύρι, το καλαμπόκι, το σιτάρι και το κριθάρι. Ο τανωμένον σορβάς, (με ταν ή πακιστάν) είναι κατάλοιπο του δρουβανισμένου γάλατος.
Ο αρμονικός συνδυασμός τροφών προσφέρει νόστιμο αποτέλεσμα και φυσικά υγιεινό, κουζίνα χωρίς πολλά μπαχάρια και χωρίς πολυεπεξεργασμενες τροφές. Η άγνωστη ακόμα ποντική κουζίνα έχει το εξής καλό, ότι τα προϊόντα είναι χειροποίητα και από την παραγωγή προσφέρονται στην κατανάλωση. Είναι αρκετά δύσκολο κάποιος να βρει στο εμπόριο έτοιμα παραδοσιακά προϊόντα και αν τα βρει με επεξεργασία ελάχιστη, είναι γεγονός που τα καθιστά υγιεινά.
«Πολλά φαγητά των ποντίων είναι κοινά σε όλη την Μικρά Ασία. Το κεσκέκ ή κορκότα ή χερσές και το φούστορον (ως καϊγκανάς) -γονιμικά φαγητά- τα συναντάμε στην Καππαδοκία και στην Ιωνία»
Η αυθεντικότητα της γεύσης, σου φέρνει συναισθήματα μνήμης από παλιά. Κάπου είχες δοκιμάσει αυτή την γεύση αλλά που πλέον δεν υπάρχει, γεύση που την έχεις σαν μνήμη και νοσταλγική γεύση. Αξίζει η ποντιακή κουζίνα να γίνει ευρέως γνωστή. Τηρεί τις προδιαγραφές να σταθεί σε ένα καλό εστιατόριο. Από την υπέροχη γεύση, που σου αφήνει την αίσθηση ότι τώρα δημιουργήθηκε από τους παράξενους συνδυασμός που όμως είχαν σαν σκοπό την ομαλή γεύση και που πλέον οι επιστήμονες μελετώντας θωρούν πως έτσι αναδεικνύονται τα θρεπτικά συστατικά των τροφών. Ο συνδυασμός του δυόσμου με το πλιγούρι και το αγνό βούτυρο μας φάνταζε παράξενο… η γεύση όμως που εξασφαλίζουν σε κάνουν να καταλάβεις πως έτσι πρέπει να μαγειρευτούν.
Ο τανωμένον σορβάς
Το λάχανο με το παντζάρι τα συναντάμε πάντα παρέα είτε στην κλασική σούπα μπόρτς (ρωσικής προέλευσης) είτε στο τουρσί λάχανο και αυτό γιατί γευστικά δένουν υπέροχα είτε γιατί έτσι επιστημονικά το καθένα αναδεικνύει την χρησιμότητα του. Το αγνό βούτυρο με την σειρά του χρησιμοποιείτε κατά κόρον στην ποντιακή κουζίνα χαρακτηρίζοντας την βαριά, κάτι που είναι λάθος μεγάλο. Η χρήση του αγνού βουτύρου στην ποντιακή κουζίνα εάν συνδικαστεί σωστά, μελέτες έχουν δείξει πως είναι αρκετά πιο υγιεινό σε σχέση με τις μαργαρίνες.
Τα αποξεραμένα φρούτα έχουν και αυτά την θέση τους στην κουζίνα αυτή (χαρακτηριστικό και στην αρχαιά ελληνική κουζίνα), είτε ως γλυκόξινη σος από δαμάσκηνο, όπου συνδυάζεται άψογα με το χοιρινό είτε αποξηραμένα φρούτα (ούβας στην ποντιακή διάλεκτο) στις διάφορες σαλάτες είτε σαν επιδόρπιο (χοσάφ).
Τα γαλακτικά θεωρούνταν ο βασιλιάς της ποντικής κουζίνας. Πληθώρα εδεσμάτων άγνωστα σε αρκετούς. Στα παρχάρια γινόταν συνήθως η παρασκευή των γαλακτικών προϊόντων. Αγνό βούτυρο με τον συνηθισμένο για αυτούς τουρβάνισμα, τα τυριά σε διαφορά σχήματα για να ξεγελούν τα μωρά, σχήματα όπως η ζώνη (γαϊς) πλεξούδα (τσεαμέας), στρόγγυλο (σιμίτ), μπάλες (κολόθ’), φυσικά όλα τα παραπάνω από αγελαδινό γάλα χωρίς καμία προσθήκη συντηρητικών στοιχείων. Τα τυριά στις διάφορες μορφές τους τα κάνανε και καπνιστά για να παρατείνουν την διάρκεια ζωής τους στις μέρες μας αυτή η ανάγκη εξελίχθηκε σε υψηλό επίπεδο γαστρονομικής αξίας (Το 2009 το ποντιακό καπνιστό αγελαδινό τυρί τσεμέας κέρδισε την πρώτη θέση στη λίστα των πιο γευστικών τυριών στην Ελλάδα).
Μάλιστα σε πλαίσια μαθημάτων ποντιακής διαλέκτου σε συνεργασία με τους μαθητές και τον Δήμο Δράμας έγινε καταγραφή και παρουσίαση των εδεσμάτων αυτών χωρισμένα ανά περιφέρεια ανάλογα με τις ανάγκες κάθε περιοχής. Ήταν η πρώτη προσπάθεια καταγραφής που έγινε ποτέ. Ευτυχώς στη συνέχεια ακολούθησαν διάφορες εκδηλώσεις για την ανάδειξη της ποντιακής κουζίνας. Αξίζει η προσπάθεια αυτή να συνεχιστεί γιατί και μέσα από τα φαγητά αναδεικνύεται και ο πολιτισμός κάθε λαού.
«Το 2009 το ποντιακό καπνιστό αγελαδινό τυρί τσεμέας κέρδισε την πρώτη θέση στη λίστα των πιο γευστικών τυριών στην Ελλάδα»
Παράδοση που κατακτήθηκε μέσα από την πορεία του κάθε λαού στους αιώνες. Αυτή η πολυετής πείρα και εμπειρία την έκανε να αντέξει και να φτάσει ως τις μέρες μας φανερώνοντας την αξία της. Μέσα από την καθημερινότητα και τα χαρακτηριστικά της κάθε εποχής κράτησε και διατήρησε στοιχεία που άντεξαν στον χρόνο γιατί προήγαγαν αυθεντικές αξίες. Επηρεασμένη από την ιστορία του κάθε τόπου, τη γεωγραφική του θέση, το κλίμα και τα γεωφυσικά του χαρακτηριστικά διαμορφώνει την πολιτιστική ταυτότητα κάθε λαού. Δίνοντας πρωταγωνιστικό ρόλο στον άνθρωπο και στις αισθήσεις του μέσα στα έθιμα της παράδοσης του κάθε τόπου ξαναβρίσκουμε γεύσεις, αρώματα, εικόνες και ακούσματα αυθεντικά.
Χαρακτηριστικά της ποντιακής διατροφής είναι η χρήση μικρής ποσότητας κρέατος ως πηγή πρωτεϊνών. Ευρεία είναι η χρήση του γάλακτος με τη μορφή όξινων γαλακτοκομικών (γιαούρτι, υλιστόν, πασκιτάν, ταν). Τα όξινα γαλακτοκομικά με έρευνες αποδεικνύεται ότι συμβάλλουν στην καλή υγεία και στην μακροβιότητα. Εναλλακτική μορφή πρωτεΐνης ήταν τα ψάρια και από τα πιο γνωστά ο γαύρος (τα χαψία).
Επίσης πολύ σημαντική είναι η κατανάλωση δημητριακών. Χαρακτηριστική ήταν η παρασκευή ζυμαρικών ολικής άλεσης όπως τα κορκότα και τα πλιγούρια (σπασμένα στάρια) και τα προψημένα ζυμαρικά όπως το περέκ, το σιρόν και το εβριστέν. Τα προ ψημένα ζυμαρικά, τα χρησιμοποιούσαν με σκοπό να ετοιμάσουν γρήγορα και εύκολα γεύματα. Ταυτόχρονα όμως ήταν μια ευκολοχώνευτη τροφή με πολυάριθμες ωφέλειες στη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
Καϊγκανάς – Η ποντιακή στραπατσάδα
Τέλος πλούσια πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων ήταν η μεγάλη πληθώρα φρούτων, λαχανικών και άγριων χόρτων της περιοχής (τσουκνίδες, παπαρούνες κ.α.). Η παραδοσιακή ποντιακή κουζίνα χρησιμοποιεί απλά συστατικά χωρίς μεγάλη επεξεργασία και συνδυάζει με σοφία υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Ο οργανισμός δεν καταπονείται με πολύ επεξεργασμένες τροφές και πρωτόγνωρα συστατικά.
Η δύναμη ενός λαού βρίσκεται στην μνήμη του. Και στην περίπτωση μας, στην μνήμη της γεύσης του…
Εκδόσεις Ψίθυροι © 2021