Στέφανος Θεοδωρίδης

Σεφ / Συνιδιοκτήτης εστιατορίου «Ελληνικόν»

Ο Στέφανος Θεοδωρίδης είναι Σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου «Ελληνικόν» που βρίσκεται στην Εθνικής Αμύνης στη Δράμα.
Νοιώθει τυχερός που κάθε πρωί που ξυπνάει μπορεί να μπει στην κουζίνα και να ακολουθήσει τον τρόπο ζωής που επέλεξε, αυτόν της μαγειρικής.
Πιστεύει ότι οι βάσεις της μαγειρικής και η κατανόηση των μεθόδων χρειάζονται ακαδημαϊκή εκπαίδευση για να μπορείς να προχωρήσεις, παρόλα αυτά δεν αρκούν από μόνες τους εάν δεν είναι συνδυασμένες από αυτό που λέμε ταλέντο και μεράκι.
Έχει ηγηθεί κουζίνες μεγάλων ξενοδοχείων και εστιατορίων σε όλη την Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό και είμαστε τυχεροί που τα τελευταία χρόνια δημιουργεί στην Δράμα.

Συνέντευξη Βαγγέλης Ελευθεριάδης / Φωτογραφίες Βασίλης Κοβλακάς

– Ας πιάσουμε όμως τη ζωή σας από την αρχή. Που γεννηθήκατε, που περάσατε τα πρώτα χρόνια της ζωής σας;
– Γεννήθηκα στη Γερμανία όπου ο πατέρας μου Κώστας και η μητέρα μου Μαγδαληνή ήταν μετανάστες. Σε πολύ μικρή ηλικία λόγω του επαγγελματικού φόρτου των γονιών μου με εμπιστευτήκαν στον παππού Ηλία και τη γιαγιά Παρασκευή στην Καλλιθέα Δράμας. Εκεί μεγάλωσα, από εκεί είναι όλες οι παιδικές μου αναμνήσεις. Στους αγρούς αγάπησα την υπέροχη φύση, τα βουνά, τους απλούς και αξιοπρεπείς ανθρώπους.

– Πως κολλήσατε το λεγόμενο μικρόβιο της μαγειρικής και σε ποια ηλικία μπήκατε για πρώτη φορά στην κουζίνα;
– Η σχέση μου με την μαγειρική έγινε κατ’ ανάγκη όταν περίπου 15 ετών αποφάσισα να ενισχύσω το χαρτζιλίκι μου. Τα καλοκαίρια βρήκα δουλειά στην κουζίνα του φημισμένου τότε ρεστοράν «Belle Epoque» που βρισκόταν στην έξοδο της Δράμας προς την Προσοτσάνη, δίπλα στον περίφημο σεφ Αντουάν. Τότε ήταν η πρώτη επαφή μου με την κουζίνα και εκεί μπήκε το μικρόβιο της μαγειρικής τέχνης μέσα μου.

– Τις γαστρονομικές σας συνταγές τις σπουδάσατε κάπου ή είστε αυτοδίδακτος;
– Σπούδασα στην Κρατική Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων με ειδικότητα τεχνικού Μαγειρικής Τέχνης στην Περαία Θεσσαλλονίκης. Θυμάμαι με νοσταλγία τα χρόνια των σπουδών μου. Ήταν συνειδητή επιλογή και από εκεί ουσιαστικά ξεκινά το ταξίδι στις γεύσεις και τις μυρωδιές.

«Ο σεφ πρέπει να έχει ηγετικές ικανότητες, να εμπνέει εμπιστοσύνη και να εξασφαλίζει άριστη συνεργασία στην ομάδα. Μόνο τότε μπορεί να καταφέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα»

– Η μαγειρική είναι σπουδές ή ταλέντο;
– Νομίζω ότι απαιτείτε ο συνδυασμός και των δύο. Οι γνώσεις από μία σχολή είναι απολύτως απαραίτητες. Οι βάσεις της μαγειρικής και η κατανόηση των μεθόδων χρειάζονται ακαδημαϊκή εκπαίδευση για να μπορείς να προχωρήσεις, παρόλα αυτά δεν αρκούν από μόνες τους εάν δεν είναι συνδυασμένες από αυτό που λέμε ταλέντο και μεράκι. Για να γίνεις επαγγελματίας και να φτάσεις στη θέση του σεφ χρειάζεται γνώση, συνεχή ενημέρωση, αγάπη, μεράκι και ατελείωτες ώρες στην κουζίνα.

– Θυμάστε το πρώτο πιάτο που σερβίρατε σε πελάτη;
– Βεβαίως και το θυμάμαι και θυμάμαι πως είχα άγχος αν και ήμουν σίγουρος πως το πιάτο ήταν σωστά μαγειρεμένο αλλά και παρουσιασμένο όπως έπρεπε. Ήταν στο ρεστοράν «Αριστοξένειο» στη Θεσσαλονίκη και το πιάτο φιλέ μινιόν μαδέρα.

– Τι σημαίνει για εσάς μαγειρική;
– Μαγειρική για εμένα είναι το αποτέλεσμα του κόπου και της σκέψης μου γύρω από τη μαγεία που λέγεται μαγειρική. Είναι η χαρά να δημιουργείς με την προσωπική σου φαντασία, με το μυαλό και τα χέρια σου. Είναι η σχέση με τους συνεργάτες στην κουζίνα, με τους πελάτες. Είναι τρόπος ζωής για εμένα απαιτεί κόπο, μεράκι και όταν σου επιστρέφει ικανοποίηση …όλα είναι τέλεια!

– Αν δεν είχατε γίνει σεφ, τι επάγγελμα θα είχατε διαλέξει;
– Θυμάμαι μικρός, πριν μπω ακόμη στην κουζίνα, μου άρεσαν οι αγροτικές εργασίες. Έβλεπα τους γεωργούς που δημιουργούσαν με τα χέρια τους και με γοήτευε αυτή η διαδικασία. Γενικώς νομίζω πως θα μπορούσα να κάνω εργασίες που εμπεριέχουν προσωπική δημιουργία και ικανοποιούν αυτό το αίσθημα.

«Οι βάσεις της μαγειρικής και η κατανόηση των μεθόδων χρειάζονται ακαδημαϊκή εκπαίδευση για να μπορείς να προχωρήσεις, παρόλα αυτά δεν αρκούν από μόνες τους εάν δεν είναι συνδυασμένες από αυτό που λέμε ταλέντο και μεράκι»

– Ποιος είναι ο μέντοράς σας στην κουζίνα;
– Δύο είναι οι άνθρωποι που σημάδεψαν την καριέρα μου στην τέχνη της μαγειρικής και δυστυχώς και οι δυο δεν είναι πλέον εν ζωή. Ο αείμνηστος Αναστάσιος Κώνστας από την Πρέβεζα με τον οποίο συνεργάστηκα στο «Αριστοξένειο» της Θεσσαλονίκης και ο αείμνηστος Κωνσταντίνος Μπαζιάκας με τον οποίο συνεργάστηκα στο «Dram» στην πλατεία Ελευθερίας της Θεσσαλονίκη το σημερινό «Φουλ του μεζέ». Συνεργάστηκα μαζί τους αρκετό διάστημα και απλόχερα μου δίδαξαν πολλά από τα μυστικά που γνώριζαν, τους ευχαριστώ πολύ για αυτό!

– Από τι υλικά είναι φτιαγμένος ένας καλός σεφ;
– Γνώσεις, αγάπη, μεράκι και υπομονή είναι τα πρώτα υλικά αλλά δεν αρκούν αυτά γιατί στην κουζίνα δεν είσαι μόνος σου. Ο σεφ πρέπει να έχει ηγετικές ικανότητες, να εμπνέει εμπιστοσύνη και να εξασφαλίζει άριστη συνεργασία στην ομάδα. Μόνο τότε μπορεί να καταφέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

– Με ποια κριτήρια επιλέγεται τους συνεργάτες σας; Ποιος είναι ο ιδανικός βοηθός για εσάς;
– Πέραν των απαραιτήτων στοιχείων που χρειάζεται κάποιος μάγειρας, γνώση, αγάπη, μεράκι, υπομονή κτλ. η διάθεση και η ικανότητα συνεργασίας είναι απαραίτητο στοιχείο. Όπως ανέφερα και πρωτύτερα στην κουζίνα ο σεφ δεν είναι μόνος του! Η κουζίνα είναι η καρδιά της κάθε επιχείρησης εστίασης και το τμήμα μέγιστης ζωτικής σημασίας σε ένα εστιατόριο. Επομένως για να είναι υγιής η λειτουργία του χώρου, πρέπει η κουζίνα να δουλεύει ρολόι και επειδή εκεί βρίσκονται άνθρωποι θα πρέπει να συνεργάζονται άψογα. Η παραμικρή λεπτομέρεια είναι πολύ σημαντική για να υπάρξει ένα ποιοτικό αποτέλεσμα. Αν δεν λειτουργεί σωστά η κουζίνα, δεν λειτουργεί ολόκληρο το εστιατόριο.

«Η Ελλάδα είναι ένας τόπος που προσφέρει απίστευτα υλικά στην ποιότητα και στη γεύση αρκεί να τα σέβεσαι όπως και η φύση που τα δημιούργησε. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι απαραίτητο σε κάθε κουζίνα που σέβεται τον εαυτό της. Τα αυθεντικά προϊόντα κάθε είδους και όχι οι απομιμήσεις επίσης»

– Έχετε εργαστεί σε πολλούς χώρους. Πείτε μας ένα επαγγελματικό σταθμό που θεωρείτε ότι σφράγισε την μέχρι σήμερα καριέρα σας;
– Ναι έχω εργαστεί σε πολλά ρεστοράν και κουζίνες ξενοδοχείων. Τι να πρωτοθυμηθώ! Το «Pinot Grigio» στην Αρετσού, το «Liberty» στη Θεσσαλονίκη, το «Skiathos Place» και τον «Ασπρόλιθο» στη Σκιάθο, το «Chriso Villas» στη Χαλκιδική, το «Πυθαγόρειο» στη Σάμο και τόσα άλλα. Νομίζω πως κύριος σταθμός στην καριέρα μου είναι το «Apitsios Hote»l στη Βρέμη της Γερμανίας όπου εργάστηκα για συνεχή 10 χρόνια, με πολλές εμπειρίες, πολλές δημιουργίες και πολλές ευχάριστες αναμνήσεις. Βέβαια δεν μπορώ να μην αναφέρω και το «Ελληνικόν», το εστιατόριο της Εθνικής Αμύνης στην πόλη μας, όπου εκτός από σεφ είμαι και συνιδιοκτήτης.

– Τι σας προκαλεί άγχος στην κουζίνα και τι σας ηρεμεί;
– Όλοι οι σεφ, και όποιος ισχυριστεί κάτι άλλο δεν θα είναι ειλικρινής, αγχώνονται όταν η προσέλευση του κοινού γίνεται μαζικά. Όταν κάποιος από την ομάδα πάει να σερβίρει ένα πιάτο το οποίο δεν είναι αυτό ακριβώς που πρέπει να είναι. Μια ελλιπώς οργανωμένη κουζίνα είναι επίσης ικανή να αποσυντονίσει την ομάδα. Ηρεμία πάντοτε έρχεται, όσος κόπος και αν έχει καταβληθεί, όταν βγαίνω από την κουζίνα και βλέπω το χαμόγελο στα πρόσωπα του κόσμου. Αυτό είναι για μένα η μεγαλύτερη ικανοποίηση.

– Τι είναι καλό φαγητό για εσάς;
– Κάθε καλομαγειρεμένο φαγητό που είναι από αγνά υλικά και παρουσιάζεται σωστά είναι ένα καλό φαγητό. Από κει και πέρα είναι και θέμα κάθε ουρανίσκου τι ακριβώς δηλαδή αρέσει στον καθένα.

«Σπούδασα στην Κρατική Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων με ειδικότητα τεχνικού Μαγειρικής Τέχνης στην Περαία Θεσαλλονίκης. Θυμάμαι με νοσταλγία τα χρόνια των σπουδών μου. Ήταν συνειδητή επιλογή και από εκεί ουσιαστικά ξεκινά το ταξίδι στις γεύσεις και τις μυρωδιές»

– Ποια υλικά θεωρείτε απαραίτητα να υπάρχουν σε μια κουζίνα;
– Η Ελλάδα είναι ένας τόπος που προσφέρει απίστευτα υλικά στην ποιότητα και στη γεύση αρκεί να τα σέβεσαι όπως και η φύση που τα δημιούργησε. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι απαραίτητο σε κάθε κουζίνα που σέβεται τον εαυτό της. Τα αυθεντικά προϊόντα κάθε είδους και όχι οι απομιμήσεις επίσης.

– Τι σημαίνει για σας προσωπικά, εξέλιξη και δημιουργία;
– Από την πρώτη στιγμή που ξεκίνησα τη μαγειρική, σκοπός μου ήταν να αποκτήσω όσες περισσότερες γνώσεις και εμπειρίες μπορώ. Η πορεία αυτή φυσικά δεν είναι εύκολη και δεν σταματάει ποτέ. Η συνεχής ενημέρωση είναι απαραίτητη και επιβεβλημένη. Σεμινάρια, επιδείξεις μαγειρικής βρίσκονται πάντα στο πρόγραμμά μου. Για να καταφέρεις να είσαι ένα βήμα μπροστά πρέπει να ενημερώνεσαι συνεχώς για τις νέες τάσεις της γαστρονομίας, για νέες πρώτες ύλες, τεχνικές μαγειρικής και ψησίματος για το κρέας, το ψάρι, τα λαχανικά και τόσο άλλα. Μόνο όταν εμπλουτίζεις τις γνώσεις σου είσαι δημιουργικός και εξελίξιμος.

– Ποιο πιάτο δεν θα βαρεθείτε ποτέ να μαγειρεύετε;
– Το ριζότο θαλασσινών είναι ένα πιάτο το οποίο αρέσει ιδιαίτερα στο «Ελληνικόν». Είναι ένα από τα πιάτα σήμα κατατεθέν του εστιατορίου μας. Αρέσει και σε εμένα τόσο να το δοκιμάζω, όσο και να το μαγειρεύω.

– Μαγειρεύετε για τους δικούς σας ανθρώπους ή μόνο και αυστηρά επαγγελματικά;
– Η αλήθεια είναι πως πλέον σπάνια μαγειρεύω στο σπίτι γιατί δεν μου περισσεύει χρόνος. Οι ώρες εργασίας είναι πολλές στο «Ελληνικόν». Στο χρόνο μου στο σπίτι προσπαθώ κυρίως να ξεκουράζομαι.

«Το ριζότο θαλασσινών είναι ένα πιάτο το οποίο αρέσει ιδιαίτερα στο «Ελληνικόν». Είναι ένα από τα πιάτα σήμα κατατεθέν του εστιατορίου μας. Αρέσει και σε εμένα τόσο να το δοκιμάζω, όσο και να το μαγειρεύω»

– Επαγγελματικά δραστηριοποιήστε στο πετυχημένο εστιατόριο «Ελληνικόν». Πώς θα χαρακτηρίζατε την κουζίνα του;
– Ναι, στο «Ελληνικόν» εκτός από σεφ είμαι και συνιδιοκτήτης μαζί με τον Νίκο Κυρμιτζή. Η κουζίνα του μπορεί να χαρακτηριστεί παραδοσιακή μεσογειακή με μοντέρνες γραμμές. Δεν απομακρύνουμε τα πιάτα μας από την παράδοση, χρησιμοποιούμε ως επί το πλείστον τοπικές πρώτες ύλες, ώστε η ταυτότητα κάθε πιάτου να είναι αναγνωρίσιμη και να ξυπνά γευστικές μνήμες. Οι μοντέρνες γραμμές δίνουν τη δική τους πινελιά και από ότι δείχνει η πορεία του εστιατορίου μας αρέσουν στο κοινό!

– Αν κάποιος μπορεί να δοκιμάσει οπωσδήποτε μόνο ένα πιάτο σας στο «Ελληνικόν», ποιο θα του προτείνατε και γιατί;
– Μου βάζετε δύσκολα! Μου είναι πολύ δύσκολο να επιλέξω μεταξύ των πολλών συνταγών του «Ελληνικόν» που μου αρέσουν πολύ. Δεν θα το τολμήσω…

– Για ποια διάσημη προσωπικότητα (είτε εν ζωή είτε όχι) θα θέλατε να μαγειρέψετε και τι θα ετοιμάζατε;
– Από την παρουσία μου σε κουζίνες μεγάλων ξενοδοχείων και εστιατορίων έχω μαγειρέψει για πολλούς επώνυμους. Θα ξεχώριζα και θα ήθελα να μαγειρέψω και πάλι για τον Κωνσταντίνο Καραμανλή τον πρεσβύτερο, Αγκινάρες αλά πολίτα και για τον Ανδρέα Παπανδρέου χορτόπιτα και φιλέτο σφυρίδας. Ήταν τα πιάτα που επέλεξαν, θα τους μαγείρευα με ευχαρίστηση τα ίδια!

– Αισθάνεστε «γεμάτος» για ότι έχετε πετύχει μέχρι σήμερα;
– Ναι αισθάνομαι γεμάτος και ικανοποιημένος. Δεν ξέρω αν πέτυχα πολλά. Ξέρω όμως με σιγουριά πως μου δίνει χαρά και ικανοποίηση και νοιώθω τυχερός που κάθε πρωί που ξυπνάω μπορώ να πάω στην κουζίνα του μαγαζιού και να ακολουθώ μέσα σε όλη τη διάρκεια της ημέρας αυτόν τον τρόπο ζωής που έχω επιλέξει και αγαπάω, τη μαγειρική.

– Θα παροτρύνατε την κόρη σας να ακολουθήσει το επάγγελμά σας;
– Η κόρη μου η Μαρία-Μαγδαληνή είναι 16 ετών και θέλω να επιλέξει μόνη της τις σπουδές που θέλει να ακολουθήσει. Αν επιλέξει τη μαγειρική θα είμαι δίπλα της. Αυτό που πάντα της λέω είναι να επιλέξει κάτι που τις αρέσει.